【樸門好好玩】麵包窯~萬里野草莓園製窯第二部曲~開窯!(101.5.26)
經過一個禮拜的風乾，這禮拜我們準備開窯囉!
開窯前，先進行開窯祈福儀式，由大安社大樸門課程的班長，也是優活的大家長-何長老帶領大家祝福新造的麵包窯開窯順利。
進行開窯。
把窯口的磚頭卸下，用鏟子小心翼翼地把窯心的沙子挖出來。挖窯心的過程必需快速，上下左右必須平均，因為土窯內部仍是濕的，當下方的沙子被挖出時，黏著於土窯內壁的沙子因下方沙子被挖出，容易失去支撐力而產生把土窯一起向下拉墜的力量，一不小心就會崩窯。挖窯時記得準備一支手電筒，隨時照一下窯的內部避免挖到窯體本身。
沙子都挖完了，大家好奇地往內瞧一瞧。
窯口的大小足以讓一個小朋友鑽進去喔!
一個窯從做好到完全風乾，大約會有3%的收縮率，收縮的同時，窯體外觀會出現一些裂痕。所以上次有預留一些土糰，稍微泡過水就能拿來補裂縫。
開完窯，接下來要進行燒窯。新的窯濕度很高，燒窯可以把裡面的水氣逼出來，讓窯快一點乾。
燒窯之前，要先學習劈柴。把柴立好，揮動斧頭，這種眼看手到的傳統劈柴方式，極度考驗手眼協調的能力。
雖然有點難，但因為太好玩了，不管大人小孩，都忍不住跑來試試。
接著準備燒窯!
其實大家都很好奇的是，沒有煙囪的窯，到底要怎麼燒呢?
亞曼說，其實只要把窯口、窯體的比例抓好，讓空氣可以在窯內對流，就能順利燃燒。而且沒有煙囪的窯，還能減少30%的熱能流失，比較節省能源。
開窯後第一次燒窯，因為窯體本身還很濕，會有很多水氣釋放出來，所以燃燒時有很多白煙。
用吹管送氣幫助燃燒，同時留意柴薪堆放時要交錯疊置，燒火其實一點都不難。當然新手一開始會被煙燻得亂七八糟，但多試幾次就熟囉!
第一次燒窯要燒得比較久，除了留幾個人幫忙顧火，月愼姐趁這個空檔帶大家逛逛野草莓園。
野草莓園現在由月愼姐家兄弟姐妹共同經營，梯田式的地形目前大多種了地瓜。本身對於樸門農法也很有興趣的月愼姐弟弟，利用這個機會跟亞曼討論起農場的種植經營。每個人對種植都有自己的經驗與想法，多一點互動交流，有時反而能激發出不同的點子。
經過香蕉園時，隨手就有香蕉可以採收。月愼姐家種了許多香蕉，而且有很多品種，要做香蕉圈但缺少香蕉苗的夥伴也許可以跟月愼姐聯落看看喔!
中午依舊是豐盛的一餐。
吃完午餐，下午開始做天然酵母。
酵母的作用在於讓麵包變得鬆軟美味，坊間一般做麵包使用的是人工酵母，菌種單一，發酵速度快且易於保存，但做出來的麵包放久裡面容易變乾，酵母本身也會有一股味道，所以常添加香料、改良劑等人工添加物，吃多並不健康，有些人吃了則會覺得脹氣。相較於人工酵母的單一菌種，天然酵母利用的是自然界裡本來就存在的細菌作培養，所需培養時間較長，品質也較難標準化，但多樣的菌種讓麵包的風味更加多元，烤出來的麵包裡面也不易變硬，最重要的是天然又健康。
這裡簡單介紹天然酵母製作的方法。
準備材料:玻璃罐或塑膠盒一個(約600cc)、筷子或湯匙一支(攪拌用)、高筋麵粉100g、水果100g、果汁機。
作法:1.將水果打成果汁100g，倒入罐子中。
2.加入高筋麵粉100g，用筷子攪拌均勻。
3.把罐子放置陰涼處，蓋子微蓋，不用鎖緊。一天攪拌4次，把空氣中的菌混進去。
4.第二天再加入100g的果汁及100g的高筋麵粉，同樣一天攪拌4次。
5.第三天再加入100g的果汁及100g的高筋麵粉，同樣一天攪拌4次。
6.至少養菌3天，4-5天效果更穩定。超過5天建議放入冰箱讓其低溫發酵，但不能太久，因為細菌發酵過程中會釋放有機酸，發酵越久釋放的酸越多，做出來的麵包就會越酸。所以建議做好酵母能盡早用完。
這種用水果培養出來的菌種稱為水果種，也可以用一般的開水(不要用過濾水)代替果汁，作法一樣，稱為液種，另外也可以把葡萄乾泡在水裡10分鐘，用泡出來的葡萄水代替果汁，稱為葡萄種，總之建議大家親自嘗試，只要把握1:1比例原則跟記得攪拌，相信大家都能做出不同風味的天然酵母。
不過如果要做水果種菌種，有幾種水果是不太建議的，像是檸檬太酸會抑菌、香蕉味道會變澀、西瓜水太多味道不好、木瓜味道也不好，這些水果都比較不適合。
今天試烤所使用的酵母是野蔓園小U所帶來的天然酵母，口味包括桑葚、草莓、啤酒、葡萄等，遠遠看還以為是調色的顏料。
麵糰也是小U事先準備好的，都已經醒過了。1公斤的麵糰大約需要250-300g的酵母。今天因為時間不夠，就先由小U示範，下一堂再讓大家親自動手做。
麵包準備進爐囉~
把燒紅的木炭分散撥開在窯面，左邊放一個鐵架，擺上幾根仍在燃燒的明火。在窯面上鋪好磚塊，麵包就直接進爐。
用磚塊把一部分的窯口封起來，只留進氣孔跟出氣孔，減少熱能散失。
大約10分鐘後把烤盤拿出來換面。
咦~地瓜也趁機放進去了^_^
麵包出爐了~
看起來是不是很好吃呢...其實開窯後因為窯的水氣還很多，所以一開始烤出來的麵包會不夠鬆軟酥脆，要多燒幾次以後，烤出來的麵包才會好吃。雖然窯的水準還沒能完全發揮，但第一次吃窯烤麵包，特殊的柴烤香氣及天然酵母所帶出的微酸味，卻是讓大家口齒留香，印象深刻。
結束前跟麵包窯來個大合照!親手做麵包窯真的是一個難得又有趣的經驗，兩天的課程讓大家學會不少製窯的知識和技術，也增進了彼此的感情。難怪大家要說，「造窯生好事!」
萬里製窯課第二階段結束，下2堂課就要移師到野蔓園實際操作怎麼烤麵包跟Pizza。製窯需要經驗，烤麵包又是另一項功夫，有興趣的人趕快跟樸門部落報名!詳情請參考:http://permaculture.pixnet.net/blog/post/29847808
小葉欖仁 記
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