【樸門好好玩】麵包窯~萬里野草莓園製窯第二部曲~開窯!(101.5.26)

經過一個禮拜的風乾,這禮拜我們準備開窯囉!

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開窯前,先進行開窯祈福儀式,由大安社大樸門課程的班長,也是優活的大家長-何長老帶領大家祝福新造的麵包窯開窯順利。

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進行開窯。

把窯口的磚頭卸下,用鏟子小心翼翼地把窯心的沙子挖出來。挖窯心的過程必需快速,上下左右必須平均,因為土窯內部仍是濕的,當下方的沙子被挖出時,黏著於土窯內壁的沙子因下方沙子被挖出,容易失去支撐力而產生把土窯一起向下拉墜的力量,一不小心就會崩窯。挖窯時記得準備一支手電筒,隨時照一下窯的內部避免挖到窯體本身。

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沙子都挖完了,大家好奇地往內瞧一瞧。

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窯口的大小足以讓一個小朋友鑽進去喔!

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一個窯從做好到完全風乾,大約會有3%的收縮率,收縮的同時,窯體外觀會出現一些裂痕。所以上次有預留一些土糰,稍微泡過水就能拿來補裂縫。

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開完窯,接下來要進行燒窯。新的窯濕度很高,燒窯可以把裡面的水氣逼出來,讓窯快一點乾。

燒窯之前,要先學習劈柴。把柴立好,揮動斧頭,這種眼看手到的傳統劈柴方式,極度考驗手眼協調的能力。

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雖然有點難,但因為太好玩了,不管大人小孩,都忍不住跑來試試。

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接著準備燒窯!

其實大家都很好奇的是,沒有煙囪的窯,到底要怎麼燒呢?

亞曼說,其實只要把窯口、窯體的比例抓好,讓空氣可以在窯內對流,就能順利燃燒。而且沒有煙囪的窯,還能減少30%的熱能流失,比較節省能源。

燒窯空氣流動圖  

   

開窯後第一次燒窯,因為窯體本身還很濕,會有很多水氣釋放出來,所以燃燒時有很多白煙。

用吹管送氣幫助燃燒,同時留意柴薪堆放時要交錯疊置,燒火其實一點都不難。當然新手一開始會被煙燻得亂七八糟,但多試幾次就熟囉!

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第一次燒窯要燒得比較久,除了留幾個人幫忙顧火,月愼姐趁這個空檔帶大家逛逛野草莓園。

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野草莓園現在由月愼姐家兄弟姐妹共同經營,梯田式的地形目前大多種了地瓜。本身對於樸門農法也很有興趣的月愼姐弟弟,利用這個機會跟亞曼討論起農場的種植經營。每個人對種植都有自己的經驗與想法,多一點互動交流,有時反而能激發出不同的點子。

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經過香蕉園時,隨手就有香蕉可以採收。月愼姐家種了許多香蕉,而且有很多品種,要做香蕉圈但缺少香蕉苗的夥伴也許可以跟月愼姐聯落看看喔!

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中午依舊是豐盛的一餐。

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吃完午餐,下午開始做天然酵母。

酵母的作用在於讓麵包變得鬆軟美味,坊間一般做麵包使用的是人工酵母,菌種單一,發酵速度快且易於保存,但做出來的麵包放久裡面容易變乾,酵母本身也會有一股味道,所以常添加香料、改良劑等人工添加物,吃多並不健康,有些人吃了則會覺得脹氣。相較於人工酵母的單一菌種,天然酵母利用的是自然界裡本來就存在的細菌作培養,所需培養時間較長,品質也較難標準化,但多樣的菌種讓麵包的風味更加多元,烤出來的麵包裡面也不易變硬,最重要的是天然又健康。

這裡簡單介紹天然酵母製作的方法。

準備材料:玻璃罐或塑膠盒一個(約600cc)、筷子或湯匙一支(攪拌用)、高筋麵粉100g、水果100g、果汁機。

作法:1.將水果打成果汁100g,倒入罐子中。

        2.加入高筋麵粉100g,用筷子攪拌均勻。

        3.把罐子放置陰涼處,蓋子微蓋,不用鎖緊。一天攪拌4次,把空氣中的菌混進去。

        4.第二天再加入100g的果汁及100g的高筋麵粉,同樣一天攪拌4次。

        5.第三天再加入100g的果汁及100g的高筋麵粉,同樣一天攪拌4次。

        6.至少養菌3天,4-5天效果更穩定。超過5天建議放入冰箱讓其低溫發酵,但不能太久,因為細菌發酵過程中會釋放有機酸,發酵越久釋放的酸越多,做出來的麵包就會越酸。所以建議做好酵母能盡早用完。

 

這種用水果培養出來的菌種稱為水果種,也可以用一般的開水(不要用過濾水)代替果汁,作法一樣,稱為液種,另外也可以把葡萄乾泡在水裡10分鐘,用泡出來的葡萄水代替果汁,稱為葡萄種,總之建議大家親自嘗試,只要把握1:1比例原則跟記得攪拌,相信大家都能做出不同風味的天然酵母。 

不過如果要做水果種菌種,有幾種水果是不太建議的,像是檸檬太酸會抑菌、香蕉味道會變澀、西瓜水太多味道不好、木瓜味道也不好,這些水果都比較不適合。

今天試烤所使用的酵母是野蔓園小U所帶來的天然酵母,口味包括桑葚、草莓、啤酒、葡萄等,遠遠看還以為是調色的顏料

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麵糰也是小U事先準備好的,都已經醒過了。1公斤的麵糰大約需要250-300g的酵母。今天因為時間不夠,就先由小U示範,下一堂再讓大家親自動手做。

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麵包準備進爐囉~

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把燒紅的木炭分散撥開在窯面,左邊放一個鐵架,擺上幾根仍在燃燒的明火。在窯面上鋪好磚塊,麵包就直接進爐。

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用磚塊把一部分的窯口封起來,只留進氣孔跟出氣孔,減少熱能散失。

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大約10分鐘後把烤盤拿出來換面。

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咦~地瓜也趁機放進去了^_^

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麵包出爐了~

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看起來是不是很好吃呢...其實開窯後因為窯的水氣還很多,所以一開始烤出來的麵包會不夠鬆軟酥脆,要多燒幾次以後,烤出來的麵包才會好吃。雖然窯的水準還沒能完全發揮,但第一次吃窯烤麵包,特殊的柴烤香氣及天然酵母所帶出的微酸味,卻是讓大家口齒留香,印象深刻。

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 結束前跟麵包窯來個大合照!親手做麵包窯真的是一個難得又有趣的經驗,兩天的課程讓大家學會不少製窯的知識和技術,也增進了彼此的感情。難怪大家要說,「造窯生好事!」

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萬里製窯課第二階段結束,下2堂課就要移師到野蔓園實際操作怎麼烤麵包跟Pizza。製窯需要經驗,烤麵包又是另一項功夫,有興趣的人趕快跟樸門部落報名!詳情請參考:http://permaculture.pixnet.net/blog/post/29847808

 

小葉欖仁  記

創作者介紹

社團法人台灣優活山林協會

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